Стратегический анализ ресторана ООО «Универсал» необходим с целью рационального и эффективного управления деятельностью ресторана, увязки направлений развития с потребностями по ресурсам, прогнозирования наиболее перспективных и рентабельных направлений развития, формулирования базовой и функциональных стратегий.
Стратегический анализ необходим для определения текущего состояния и выявления условий ее дальнейшего функционирования и развития. Анализ может иметь различную степень глубины, полноты и емкости в зависимости от целей, которые предприятие сферы гостеприимства намерено достичь. Стратегический анализ ресторана ООО «Универсал» проводится в определенной последовательности этапов: анализ миссии и целевых установок ресторана; анализ внешней дальней среды и ближней окружающей среды, анализ ресурсного потенциала ресторана; анализ базовой стратегии развития ресторана; анализ функциональных стратегий, в том числе анализ маркетинговой деятельности и анализ меню ресторана: ассортимент, названия, ценовая политика, вкусовые качества, подача блюд, анализ работы персонала, анализ финансовой деятельности, анализ производства, анализ проведенных исследований; анализ механизма контролинга; анализ методики оценки реализации и переформулирования стратегий.
Анализ факторов влияющих на рынок ресторанного бизнеса и формирование клиентов ООО «Универсал» показал следующее:
• За последние годы выросла покупательская способность населения, что увеличило потребность горожан и гостей нашего города в объеме качественных услуг, в том числе и в сфере развлечений и отдыха;
• Развилась и стала модной тенденция проведения праздников и встреч вне дома;
• На развитие ресторана меньше стала влиять сезонность;
• Принимаемая политика развития туризма как приоритетного направления развития города способствует развитию ресторанов;
• На повышение посещаемости ресторанов влияет и улучшение качества предоставляемых услуг. Развитие предприятий общественного питания резко увеличило конкуренцию среди них, что способствует развитию разнообразных услуг и повышает их качество.
Как результат стратегического анализа ресторанного бизнеса крупного города, можно считать вывод о расширении клиентской базы, а, следовательно, появление новых запросов, которые индустрия ресторанного бизнеса должна удовлетворить. Если раньше ресторанный бизнес тесно связывался только с туристической сферой и гостиничным хозяйством, то в настоящее время очевиден рост интереса населения города к сфере общественного питания. Рост реальных доходов населения делает эту тенденцию устойчивой. Рестораны и кафе должны быть сориентированы также на бизнес-ланчи для рабочих и служащих близлежащих предприятий и организаций, проведение деловых встреч, корпоративных вечеринок, семейных ужинов, свадебных и других торжеств.
Качество стратегического анализа определяет точность и правильность поставленных целей и задач, которые требуют своего решения. Выбор краткосрочных финансовых целей за счет отказа от определенных стратегических направлений, целью которых являлось создание более прочной конкурентной позиции возможен, если ресторан находится в сложном финансовом положении, когда отвлечение ресурсов на выполнение стратегических планов, будет существенно ухудшать финансовое положение ресторана или когда выполнение стратегических планов сопряжено.
Стратегический выбор в ресторанном бизнесе ООО «Универсал» зависит огромного количества факторов. Учитывая специфику формирования ресторанного бизнеса, следует выделить главными и наиболее значимыми стратегии конкуренции. Для достижения конкурентного преимущества необходимы следующие условия: большая доля ресторана на рынке, ресторан имеет доступ к дешевым и качественным продуктам, спрос на услуги ресторана эластичен по цене и достаточно однороден по структуре, конкуренция происходит преимущественно в ценовой области, клиенты теряют часть своих доходов при повышении цен, рестораны и отрасль оказывают условно стандартизированные услуги, и в существующих условиях нет эффективных путей ее дифференциации.
При выборе вариантов построения структуры управления прорабатываются основные стратегии развития рестораном ООО «Универсал». Реализация каждой из стратегий развития ресторана включает в себя следующие элементы управления: прогнозирование и планирование, организация работы, координация и регулирование, активизация и стимулирование, контроль, учет и анализ.
Переформулирование стратегии ООО «Универсал» происходит по результатам стратегического анализа по следующему плану:
• Разработка, обновление концепции ресторана: основная идея, название, направление кухни, меню, стиль и тематика интерьера, национальные мотивы, стиль обслуживания, ценовая политика, развлекательное сопровождение, выгоды и ценности для клиента, индивидуальность и традиции ресторана, и т.д.
• Разработка изменение корпоративных стандартов обслуживания: сценарии и церемонии обслуживания, преподнесение легенд и интересных
историй из жизни заведения, эксклюзивные подачи и презентации блюд, сценарии общения с гостем (сценарии продаж).
• Разработка плана продвижения ресторана и программ лояльности (удержания клиентов): составление информационных сообщений, которые доносятся до клиента, медиапланирование, акценты в продвижении, разработка рекламных мероприятий, приемов стимулирования посетителей (праздники, дисконтные карты, розыгрыши, подарки, дегустации, сувениры, и т.д.).
• Составление предложений по расширению услуг для повышения прибыльности ресторана ООО «Универсал» и реализации стратегических целей.
В случае, когда в процессе стратегического анализа сделан вывод о нерациональности реализуемой стратегии ресторана ООО «Универсал», разрабатываются альтернативные стратегии: смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов, привлечение управляющей компании и т.д.
Возможно, нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые незначимые детали могут выступать мощным фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. Желательно заявить о своем возрождении очень активно в течение сжатого промежутка времени. При разработке новых услуг для ресторана необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей.
Можно выделить несколько видов изменений для ООО «Универсал»: первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь, вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов, за счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п. Вторая группа - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.
Альтернативой развития ресторана ООО «Универсал» может быть и привлечение управляющей компании. Преимуществами управляющей компании являются: единая команда специалистов, работающая на успех предприятия; отношения владельца предприятия и управляющей компании закреплены договорными обязательствами на определенный срок и штрафными санкциями в случае отказа управляющей компании или инвестора от проекта по необоснованным причинам; управляющая компания берет на себя обязательство создать сеть ресторанов и включить в нее данный проект. Недостатками управляющей компании является увеличение суммы выплат управляющей компании по сравнению с оплатой отдельно взятым специалистам.
Одним из наиболее успешных предложений по развитию ресторанного бизнеса является развитие ресторана ООО «Универсал» в сети.
Идеология стратегического планирования ресторана базируется на создании и постоянном функционировании механизма обоснования, формирования и обсуждения среди всех заинтересованных участников стратегии развития ресторана. Стратегия развития ресторана ООО «Универсал» служит следующим целям:
• определить на основе стратегического анализа современное состояние и возможное будущее развитие ресторана и определить ориентиры его развития;
• стимулировать работников ресторана и учредителей на повышение эффективности деятельности ресторана и повышение его имиджа среди клиентов;
• способствовать оптимальной адаптации ресторана к изменениям внешней среды;
• стимулировать создание длительных конкурентных преимуществ, которое определяется способностью ресторана предложить услуги, превосходящие по принимаемой потребителями ценности услуги конкурентов;
• организовать оптимальное использование ресурсов (финансы, фонды, кадры, технологический и управленческий опыт, бизнес-идеи), а также выбор услуг, предлагающих наилучшие возможности для инвестирования;
• довести разработанные стратегии до каждого работника ресторана, привязать систему мотивации к процессу стратегического планирования в ресторане;
• построить систему показателей, которые информативно в необходимом объеме отражают оперативную и стратегическую деятельность ресторана,
• разработать и установить обратную связь для переформулирования стратегии.
Основными принципами стратегического планирования ресторана ООО «Универсал» являются:
а) постоянная работа над созданием и переформированием стратегии развития;
б) привлечение профессионалов-рестораторов и специалистов в области стратегического планирования к обоснованию стратегии;
в) использование процесса работы над стратегией для активизации работников ресторана на реализацию стратегии;
г) сочетание стратегического планирования и оперативного планирования;
д) создание механизма реализации стратегии в конкретные бизнес- идеи.
ООО «Универсал» предлагается следующая процедура стратегического планирования, представленная на рис. 2.1. Также определены базовые требования, которые определяют выбор инструментария построения стратегии из арсенала традиционных методов:
• При построении стратегии главное не пытаться копировать конкурентов, имеющих передовые позиции в ресторанном бизнесе. Необходимо разработать свою уникальную, конкурентоспособную позицию на рынке, найти уникальное ценностное предложение и разработать оригинальные маркетинговые и рекламные шаги. Экономическая эффективность ресторана складывается из двух составляющих: структуры индустрии (задает общие правила конкуренции) и положения, которое ресторан занимает в своей отрасли (источник конкурентных преимуществ).
• При формулировании стратегических целей обязательно добиться компромисса целей. Противоречивость целей собственников и менеджмента не позволит реализовать стратегии. Стратегия должна затрагивать всех членов организации, а не только ее менеджмент. Если сотрудник ресторана (любого уровня) категорически не приемлет избранную стратегию, значит, он может далее продолжать работу.
Рис.2.1. Схема стратегического планирования развития ресторанного бизнеса ООО «Универсал»
• Конкурентное преимущество ресторана ООО «Универсал» не должно быть сконцентрировано только в одном звене цепочки создания ценности.
• В процессе стратегического планирования ресторана надо постоянно вносить изменения в реализуемую стратегию под воздействием факторов внешней и внутренней среды. Одновременно в стратегическом планировании надо применять принцип постоянства. Постоянство стратегии является залогом стабильности основного ценностного предложения ресторана. Нельзя постоянно идти «на поводу» у своих клиентов и тем самым выбиваться из собственной стратегии. При разработке стратегии надо разработать механизм взаимодействия с клиентами, позволяющий формировать вкусы, модные привычки клиентов. Надо участвовать в процессе формирования вкусов и культуры клиентов.
Похожие рефераты:
|
Дипломные работы 
